Tabbouleh

Tabbouleh je typické blízkovýchodní jídlo, salát nebo příloha, jehož hlavní složkou je velké množství hladkolisté petrželky, bulgur, citronová šťáva a olivový olej. Tabbouleh (někdy psán jako tabulé nebo tabbouli) ovšem existuje v mnoha různých variantách - přidávat se mohou nadrobno nakrájená rajčata, okurka, máta, červená cibule, šalotka nebo jarní cibulka, případně se namísto bulguru používá jemnější kuskus. V receptu od Romana Pauluse figuruje i skořice a pepř. Nebo se rajčata mohou nahradit semínky granátového jablka.

Já jsem tabbouleh udělala ve třech variantách - zeleninová složka stejná, ale kromě bulguru jsem to vyzkoušela i s dvěma bezlepkovými základy - quinoou a pohankou. Jako nejlepší jsme vyhodnotili bulgurový originál, ale na druhém místě se překvapivě umístila pohanka - její chuť v salátu vůbec neruší, respektive citronová šťáva ji hezky zneutralizuje. Myslím, že v této úpravě by pohanka mohla zachutnat i někomu, kdo ji normálně nemusí. A co se týká výživových hodnot jednotlivých variant - jsou vpodstatě stejné, jen quinoa má o něco více tuku.

Pokud budeme chtít na salát použít quinou, je potřeba trochu plánovat předem.- ideální je nechat ji 24 hodin fermentovat; zbaví se tak případné hořkosti a zlepší se její stravitelnost. Požadované množství nejdřív párkrát propláchneme studenou vodou, potom zalijeme čistou, nejlépe přefiltrovanou vodou a přidáme trochu nejodované soli, případně i syrovátky. Po cca 12 hodinách scedíme, znovu propláchneme a znovu zalijeme vodou. Před vařením vodu slijeme, zase propláchneme a přidáme tolik vody, kolik odpovídá 0,8násobku váhy suché quinoy. Tj. pokud použijeme 150g suché quinoy, vaříme ji ve 120g vody - jakmile se voda začne vařit, stačí 5 minut varu a dalších 20-30 minut nechat dojít pod pokličkou. Takto připravená quinoa je hezky rozsýpavá a příjemně křupavá. Předem, nejlépe přes noc, je dobré namáčet i pohanku - propláchneme ji a přelijeme dvojnásobným množstvím přefiltrované vody. Na rozdíl od quinoy ale pohanku v této vodě vaříme, protože se do ní vylouhoval prospěšný rutin (příznivě olivňuje pružnost a sílu cévní stěny).Vaříme asi 5 minut a pod pokličkou necháme dojít dalších 20-30 minut.

V receptu použité množství petržele se možná může, vzhledem k tomu, jak ji používáme u nás, zdát moc; je to tak ale správně - třeba v Izraeli, kde jsem tabbouleh jedla několikrát, byla petržel opravdu tou hlavní složkou. Doporučuji začínat s menším množstvím, a postupně ho navyšovat. Důležité taky je přidat dostatek citronové nebo limetkové šťávy - právě ta, společně s petrželí, dodá tomuto salátu jeho typickou chuť.

Potřebujeme (na 5-6 porcí):

150g bulguru, případně kuskusu; pro bezlepkovou variantu quinoa nebo pohanka (pokud možno celá zrna, nikoli lámanka)
50g hladkolisté petrželky, bez stonků (tohle je ale minimální množství, v originálních receptech hraje petržel prim)
50g šalotky, jarní cibulky nebo případně červené cibule (cibuli doporučuju nakrájet si předem a nasypat do horkého základu, zmírní se tak její štiplavost)
150g dužiny ze zralých pevných rajčat; tedy bez zrníček a šťávy uvnitř, ale klidně se slupkou
30ml panenského olivového oleje
citronovou, případně limetkovou šťávu - množství podle chuti, ale mělo by odpovídat cca 2 větším citronům
sůl

Postup:

Bulgur/kuskus/pohanku/quinou uvaříme v osolené vodě podle návodu na obalu (pohanku stačí cca 3 minuty povařit a dalších 20 nechat dojít). Quinoa a pohanka viz výše.
Petrželovou nať nakrájíme na drobné kousky, rajčata na kostičky, cibulku nadrobno.
Zeleninu smícháme s obilninovým základem, přidáme olej a dochutíme citronovou štávou a solí. Ve výsledné chuti by měla dominovat kyselost z citronové/limetkové šťávy a petržel.
Podáváme buď jako přílohu, nebo jako salát třeba s pečivem, ideálně teplým pita chlebem a hummusem.

Výživové hodnoty na 1 porci z 5:

Kcal: 179, bílkoviny: 5,9g, sacharidy: 26g, z toho cukry: 2,7g, tuky: 6,1g

Výživové hodnoty na 1 porci ze 6:

Kcal: 149, bílkoviny: 4,9g, sacharidy: 21,7g, z toho cukry: 2,3g, tuky: 5,1g

Výživové hodnoty na 100g:

Kcal: 112, bílkoviny: 3,5g, sacharidy: 16,4g, z toho cukry: 1,7g, tuky: 2,3g