Není skořice jako skořice.
Je to jedno z nejpopulárnějších a nejčastěji používaných koření: štrúdl, krupicová nebo rýžová kaše s máslem a skořicí, lívance se skořicí, teď v zimě svařené víno, dokonce i ten „tradiční český“ trdelník po ní voní… Jenomže není skořice jako skořice.
O existenci látky zvané kumarin jsem donedávna neměla ani tušení. Jestli vám ten název taky nic neříká, čtěte dál. Kumariny jsou aromatické přírodní toxiny, které používají rostliny jako obranu proti svým škůdcům, zejména hmyzu. U člověka může kumarin poškozovat játra a může mít i karcinogenní nebo omamné účinky (viz např. tady, tady nebo tady, i když ta kancerogenita byla důkladně zkoumaná hlavně na hlodavcích). Wikipedie udává i bolesti hlavy, spavost a závratě, ale neuvádí zdroj, z něhož tyhle informace čerpá. Látky ze skupiny kumarinů obsahuje třeba kořenová zelenina (petržel, celer, mrkev), meruňky, jahody a velké množství planě rostoucích bylin (viz třeba studie tady - neuvádí sice množství, ale z kontextu vyplývá, že moc ho asi nebude). Poměrně značným zdrojem kumarinu ale může být skořice, a u ní je jeho obsah docela dobře zdokumentován. Skořici je připisována spousta příznivých účinků - kromě hodně příjemné chuti a vůně prohřívá organismus, čímž stimuluje metabolismus, obsahuje velké množství různých antioxidantů, působí protizánětlivě, chrání před kardiovaskulárními onemocněními a zkoumá se i její obranná funkce před neurologickými onemocněními včetně Parkinsonovy a Alzheimerovy choroby. Navíc může i zlepšovat citlivost organismu na inzulin (tobolky s obsahem skořice se prodávají jako potravinový doplněk). Link na spoustu vědeckých prací zabývajících se uvedenými účinky skořice obsahuje třeba tahle přehledová studie. Zatím tedy samá pozitiva. Jenomže skořice existuje víc druhů a obsah kumarinu v nich se může dost podstatně lišit. Cejlonská skořice (Cinammomum zeylonicum, zemí původu je Ceylon a Srí Lanka) ho obsahuje 0,004 % a méně (neboli pod 40 mg na 100 g), zatímco ve skořici z Číny, Vietnamu, Indie nebo Indonésie (především jde o druh Cinammomum cassia, případně C. burmanii a C. loureiroi; existuje ovšem řada dalších, méně obvyklých druhů) může obsah kumarinu hodně zásadně kolísat, a ve 100 gramech ho může být až 1.000 mg nebo i víc (viz třeba tady nebo tady). Právě tahle skořice ale tvoří 90 % českého trhu se skořicí, a nejprodávanějším druhem skořice je i v celé Evropě, protože je levnější a s jejím zpracováním je minimum práce. Pro obsah kumarinu v potravinách jsou stanoveny limity (například pečivo se skořicí ho smí obsahovat maximálně 50 mg/kg, což je 5 mg na 100gramový kousek), a existuje i doporučení ohledně bezpečné denní dávky kumarinu na kilogram tělesné hmotnosti (tzv. Tolerable Daily Intake, TDI) – Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) ji stanovil na 0,1 mg/kg, neboli 6 mg pro člověka vážícího 60 kilo (jaké množství konkrétního druhu skořice to představuje, viz tabulka na konci článku). EFSA toto doporučení převzala od německých vědců – jak jsem pochopila, tak v Německu jsou, hlavně kolem Vánoc, hodně oblíbené skořicové sušenky, a při jejich nezřízené konzumaci je možné se kumarinem předávkovat. Cejlonská skořice se vedle obsahu kumarinu od té čínské odlišuje i barvou, tvrdostí a zejména chutí a vůní - je sladší a jemnější. Jenomže prodejce koření nemá žádnou povinnost uvádět na obalu zemi původu ani latinský název koření. V běžné obchodní síti prodávaná skořice tyto informace opravdu neobsahuje. Kontaktovala jsem Vitanu, mám ji za celkem seriózní firmu, ale jejich odpověď mě moc neuspokojila: „Původ naší skořice se v průběhu roku mění, z tohoto důvodu není informace na obale uvedena. Prodáváme botanické druhy skořice Cinnamomnum zeylanicum (Blume), C. aromaticum (Nees), C. laureirií (Nees), C. burmanii (Nees). Skořici pak dovážíme z různých zemí jižní a jihovýchodní Asie. Poslední dobou často nakupujeme v Indonésii a Vietnamu.“ Na doplňující dotaz ohledně obsahu kumarinu už firma nereagovala. Na sáčcích se skořicí od obdobných supermarketových firem typu Kotányi nebo Avokádo údaj o původu taky chybí, a vzhledem ke srovnatelné ceně bych si tipla, že to budou mít podobně jako Vitana. (V roce 2012 obsah kumarinu ve skořici z běžné obchodní sítě zkoumali i ve VFU Brno (výsledky tady), a většina vzorků taky neměla uvedenou zemi původu ani druh.) Úplně jiný přístup k zákazníkovi mají v Koření od Antonína: ve svém eshopu nabízejí jednak cejlonskou skořici, u které přímo uvádějí: „Oproti indonéské skořici má jemnější a delikátnější chuť i vůni, světlejší barvu a velmi nízký obsah alkaloidu kumarinu (námi dovážená má pouze stopový obsah kumarinu menší než 10 mg/kg)“, a pak skořici z Indonésie. U ní sice obsah kumarinu uveden není, ale na vyžádání jsem ho obratem dostala: 3.800 mg/kg. To už je celkem dost, ale člověk aspoň ví, na čem je. Přitom rozdíl v ceně zase není nijak závratný: v přepočtu na 100 gramů to je asi 150 Kč za cejlonskou a asi 80 Kč za indonéskou (což ještě pořád není čínská!). Ale deset deka skořice doma chvilku vydrží (zarovnaná čajová lžička skořice má asi 2 gramy).
Tenhle článek rozhodně není míněn jako pamflet proti skořici. Vzhledem k jejím nepopiratelným zdravotním i kulinářským přínosům bychom ji určitě měli v rozumném množství konzumovat. Ale pokud jste zvyklí skořici doma používat často, zaměřte se na její původ a radši si trochu připlaťte. Tu nejkvalitnější bych pak rozhodně doporučovala pro děti, protože doporučení ohledně bezpečné denní dávky je vztaženo na hmotnost konzumenta. A s konzumací skořice by navíc měli být opatrní všichni, kdo se léčí s cukrovkou, nějakým kardiovaskulárním onemocněním, berou léky na ředění krve nebo mají nemocná játra.
A kde cejlonskou (většinou bývá v biokvalitě) skořici koupit? Kromě už zmíněného Koření od Antonína ji běžně mají v Sonnentoru (40g za 55 Kč) nebo DM. A dohledat se dá i v různých eshopech, našla jsem třeba steinerkovarik.com, cejlonskekoreni.cz nebo awashop.cz, s nimi ale nemám osobní zkušenost.
Obsah kumarinu v různých druzích skořice vzhledem k bezpečné denní dávce u člověka vážícího 60 kg (ta činí 6mg):
