MOCHI  Mathilda Motte

Mochi, tradiční japonské rýžové koláčky, které tedy spíš vypadají jako malé knedlíčky s náplní, si občas kupuju u Vietnamců. Nejradši mám ty klasické, které uvnitř mají pastu z červených fazolí adzuki, ale i ti naši Vietnamci jich nabízejí minimálně pět různých druhů, a je jasné, že v zemi jejich původu bude nabídka ještě mnohonásobně bohatší. Já tedy doma vařím a peču opravdu hodně a kulinářské výpravy do cizokrajných kuchyní si dopřávám často, ale nebýt knížky nazvané jednoduše Mochi by mě asi nikdy nenapadlo zkusit si tyhle jen jemně sladké kuličky z hedvábně hebké rýžové hmoty vyrobit doma. Je to totiž úplně jiná liga než klasické evropské cukrovinky. Zároveň jde ale o vyloženě minimalistický koncept, v základní verzi si totiž vystačíme s pouhými čtyřmi surovinami: rýžovou moukou, cukrem, fazolemi adzuki a kukuřičným škrobem. Rýžové těsto sice dost lepí a manipulace s ním vyžaduje jistou zručnost, ovšem výsledek je skvělý a plně v souladu se současnou snahou o přípravu a konzumaci jídla ze základních surovin. Když jsem si přečetla výčet surovin použitých v mochi od našeho Vietnamce, tak ten už zas tak minimalistický není: maltóza, červené fazole, sójový olej, rýžový prášek, aroma, konzervant: E202, emulgátor: E471, zahušťovadlo: E415. Tyhle kupované mochi totiž musí, na rozdíl od těch domácích, dlouho vydržet.

Autorka téhle knížky, Francouzka Mathilda Motte, je ilustrátorka a food stylistka, která pobývala delší dobu v Tokiu a japonským cukrovinkám tam doslova propadla. V úvodu knížky čtenáře seznámí s různými druhy wagaši (neboli japonských sladkostí) – kromě mochi totiž existují namátkou taky třeba ještě higaši, mandžú, jakigaši, nerikiri, castella nebo jókan – ale knížka je cenná především svými recepty na mochi v mnoha různých variantách. Namísto rýžové mouky se dá použít i prášek kuzu nebo mandlová hmota, kuličky mohou být i neplněné, zato ale přelité různými ovocnými omáčkami, karamelem či čokoládou, napíchnuté na špízy nebo opečené. Sladká pasta dovnitř se pak dá vyrobit i z bílých fazolí, čočky, ochucených piškotů nebo ořechů, případně se do rýžové hmoty může zabalit kousek ovoce (tady už se trochu blížíme k našim plněným knedlíkům, akorát že v japonské verzi se těsto vaří předem) nebo třeba zmrzlina. Většina receptů je asi těch klasických, některé si autorka nejspíš sama vymyslela (třeba koláčky na způsob schwarzwaldského dortu). Já jsem zatím vyzkoušela jen základní verzi s pastou anko (to je ta z fazolí adzuki), a i když proces výroby nebyl ani trochu elegantní, tak jsem si slíbila, že se v práci s lepivým rýžovým těstem budu průběžně procvičovat. Jemná chuť i konzistence domácích mochi je totiž dost návyková, a v porovnání s našimi klasickými sladkostmi jsou na tom mochi mnohem lépe i z nutričního hlediska (hlavně díky absenci tuku a střídmé práci s přidaným cukrem).

Knihu vydalo nakladatelství ANAG na podzim 2018