Kvašená zelenina pro zdraví a vitalitu

Když jsem si na jaře přála dostat k narozeninám knížku "Síla přírodní fermentace", tak jsem ji sice doopravdy dostala, ale kamarádka jen těžko skrývala své pochybnosti, jestli zrovna tohle je ten správný dárek. Teď mám na stole knížku "Kvašená zelenina pro zdraví a vitalitu ". Obávám se, že v jejích očích už jsem asi ztracená. Jenomže já mám ráda kimči, kysané zelí, víno, kváskový chleba nebo přírodní jogurty. A všechno tohle jsou produkty, na jejichž vzniku se fermentace neboli kvašení podstatnou měrou podílí. O pozitivním vlivu fermentovaných potravin na (nejenom) lidské zdraví už se ví hodně dlouho a "Kvašená zelenina pro zdraví a vitalitu" představuje vítanou možnost, jak se o kvašení dozvědět trochu víc.

Autor knížky, Karel Machala, sice není ani biochemik, ani potravinář, nicméně studiu souvislostí mezi výživou a zdravím se dlouhodobě věnuje a to, že je aktivně praktikujícím fermentátorem, je jedním z vedlejších důsledků tohoto jeho zájmu. Jak poznamenává, "fermentovat se dá téměř cokoli - kromě zeleniny a ovoce i ryby nebo tuk; Somálci třeba fermentují i zvířecí kosti či kopyta". Knížka se ale zabývá především kvašením zeleniny. "Kvašená zelenina" poprvé vyšla už v roce 2008 - tehdy ale nabídka základních surovin pro kvašení (ideální jsou v biokvalitě), ani hotových fermentovaných výrobků nebyla zdaleka taková, jako je dnes. A zájem o samotné kvašení a třeba i možnost dělat si svoji vlastní kvašenou zeleninu doma, je teď taky rozhodně větší, než před sedmi lety. Kniha tedy vychází v přepracované podobě, s větším počtem receptů, takže každý, kdo si chce zkusit něco zkvasit, v této knize získá neocenitelného praktického průvodce. A také zjistí, že celá věc je velmi jednoduchá.

Na rozdíl od již zmíněné knížky "Síla přírodní fermentace", která je psaná s velkým osobním zaujetím a energií a (aspoň pro mne) je víc instinktivní, působí "Kvašená zelenina" jaksi seriózněji. Je  logicky uspořádaná, všechny procesy jsou podrobně a pochopitelně vysvětleny, je víc "vědecká".

V první kapitole knihy se poměrně do hloubky seznámíme s historickými kořeny i zajímavostmi týkajícími se fermentace - například to, že Kleopatra jedla kvašenou zeleninu pravidelně pro udržení tělesné krásy, že v Litvě měli samostatného boha fermentovaného jídla jménem Rúgutis nebo že James Cook vzal na svoji druhou cestu kolem světa 60 sudů kysaného zelí, které vydrželo 27 měsíců a ochránilo všechny námořníky před kurdějemi.

Druhá kapitola, nazvaná "Zeměpisný exkurz po světě probiotických salátů" zase popisuje, ve kterých zemích se kvašená zelenina konzumuje nejvíc a o jaké druhy obvykle jde.

Ve třetí a čtvrté kapitole ("Mikrosvět probiotických kultur a fermentace", "Fermentace a výživa") se zájemci dozvědí všechno, co kdy chtěli o fermentaci vědět, ale neměli se kde zeptat. Všechny relevantní informace hezky pohromadě, systematicky uspořádané a zajímavě podané. Kdo se chce dozvědět aspoň trochu víc o tom, jak a proč různé látky kvasí, tak v této části knihy si opravdu přijde na své (podkapitoly "Co se děje během fermentace zeleniny", "Tři skupiny fermentačních bakterií", "Jak zeleninu fermentovat a nezkazit"). Dále tady Karel Machala podrobně rozebírá, proč jsou fermentované potraviny (a zelenina zvlášť) přínosné pro lidský organismus - do hloubky popisuje všechny důležité komponenty: především probiotické bakterie (zelenina fermentuje hlavně prostřednictvím tzv. mléčného kvašení, které produkuje probiotické kultury) - miliardy "miniaturních pomocníků, jejichž přítomnost či nepřítomnost v dostatečném počtu může znamenat rozdíl mezi zdravím a nemocí a někdy i mezi životem a smrtí". Kromě probiotik obsahuje kvašená zelenina i dvojitou porci enzymů - protože není tepelně zpracována, zachovává si svoje původní enzymy, ale navíc obsahuje i přídavek enzymů vzniklých prací probiotických kultur.  Důležitý je i obsah kyselin, převážně kyseliny mléčné, vitaminů a minerálních látek (jde jednak o látky v zelenině přirozeně přítomné, jednak v průběhu fermentace vznikají další - hlavně vitaminy skupiny B, včetně kyseliny listové, produkují se i vitaminy C a K). Probiotické bakterie vytvářejí i některé nevitaminové antioxidanty. 

Kapitola 5 se zabývá možnými surovinami, které můžeme do probiotických salátů použít - kromě těch klasických, jako třeba zelí, řepy, ředkviček, cibule nebo okurek se dá použít i špenát, dýně, ananas, řasy, medvědí česnek a řada dalších - záleží spíš na fantazii a ochotě experimentovat a smířit se s případnými chuťovými či technologickými nezdary. 

V poslední, šesté kapitole najdeme recepty na 12 základních zeleninových salátů včetně detailních instrukcí, které zaručí, že kvašení proběhne přirozeně a zdravě, pak tu je recept na probiotický nápoj z naklíčených zrn (Rejuvelac), a pokročilí, respektive spíš odvážní experimentátoři mohou vyzkoušet i výrobu švédských fermentovaných sleďů  ("Hotový produkt voní nevábně, ale je velmi chutný, říkají Švédové") nebo rybí omáčku.

Těmito základními recepty ale celé fermentační dobrodružství teprve začíná, protože celé kouzlo spočívá v kombinaci rozličných surovin a hledání jejich optimální kombinace, která pravděpodobně bude pro každého trochu jiná. Tímhle výzkumnictvím se autor evidentně dlouho a do hloubky zabýval, protože na konci knihy uvádí svůj "Subjektivní žebříček nejlepších probiotických salátů", kdy kombinacím různých surovin přiřazuje hodnocení od jedné (nejméně chutné) do pěti (vynikající!) hvězdiček. Jednu hvězdičku dostala třeba fermentovaná paprika nebo kombinace jablko+zázvor+cibule, nejvyšší počet naopak klasické kimči nebo směs červené řepy s růžičkovou kapustou. 

Upřímně - kniha "Kvašená zelenina pro zdraví a vitalitu" rozhodně není pro každého. Na druhou stranu ale pro toho, kdo se o výživu a její těsnou provázanost s lidským zdravím aspoň trochu zajímá, se může stát cenným pomocníkem. Není potřeba knížku detailně prostudovat od začátku do konce - stačí přečíst si vždy jen kousek týkající se toho, co nás momentálně zaujalo, a kimči nebo živé kyselé zelí si můžeme prostě kupovat, naštěstí už je kde. Já jsem ale po jejím přečtení už zase o něco blíž k okamžiku, kdy si doma naložím základní kombinaci čínského zelí, cibule a chilli papriček.