Kimčchi 

K domácí výrobě kimčchi jsem dlouho měla velký respekt; kimčchi jsem si, když to šlo, dávala v korejské restauraci Hanil a jiných jí podobných, a příležitostně si kupovala hotové, buď originál korejské, nebo české, hlavně značky Vítovo kimčchi. Jeho autorovi Vítovi jsem pak nechtěně, o to ale upřímněji, udělala radost: potkali jsme se na akci Kimchi Battle, což byla velkolepá ochutnávka asi 30 vzorků domácího kimčchi od různých, většinou amatérských výrobců. Kvalita byla dost kolísavá; s jedním spolunávštěvníkem jsme se o jednotlivých vzorečcích začali bavit a já jsem mu řekla, že nejvíc mi chutná Vítovo kimčchi, načež se ukázalo, že mluvím přímo s jeho autorem. Na Kimchi Battle jsem si ale ujasnila, že pustit se do toho může fakt skoro každý, ale taky že výsledky mohou být chutí i celkovou kvalitou dost různorodé. Posledním pošťouchnutím pak byla pozvánka od Zachraň jídlo na kimčchi workshop s dámami z DobřeNaloženy; od té doby to s domácím kimčchi průběžně zkouším, a díky knížce Fermentace podle Farmhouse Culture, která vyjde česky začátkem příštího roku, jsem nakonec došla k tomuhle receptu.

Kimčchi jsem nejdřív nakládala do 700ml lahví od medu; zeleninu jsem pod hladinou nálevu držela buď několikrát vyvařenými placatými oblázky, nebo speciální roztahovací pružinkou. Nakonec jsem si pořídila kvasnou nádobu s keramickými závažími od TESCOMy. Její největší předností je fakt, že kvasný ventil (což je v jejím případě víčko s dírkou, na které je položena malá ocelová kulička, jsem zvědavá, kdy se mi někam zakutálí) ven pouští vznikající CO₂, ale nikoliv pachy, takže fermentace může probíhat vcelku nekonfliktně i v bytě, v němž bydlí i osoby, které kimčchi neoslovuje. TESCOMA ale nabízí jen sklenice o objemu 0,5, 0,8 (malé!) a 5 litrů, a její kvasné víčko lišácky pasuje jenom na ně. Pětilitrovka je hodně velká, já ji většinou plním asi do dvou třetin, což není ideální. Velká vzduchová kapsa totiž  zvyšuje pravděpodobnost toho, že se fermentace uvnitř zvrtne; moje dosavadní zkušenost ale zatím ukazuje, že když zelenina pustí tolik šťávy, že její hladinka překryje i keramická závaží, probíhá všechno dobře.

Update: dneska (12.12. 2020) jsem absolvovala zoom kimčchi workshop se Zuzanou Ouhrabkovou, zakladatelkou webu zkvašeno.cz. Ptala jsem se i na tuhle záležitost, a její názor je, že vzduchový polštář by mohl vadit v případě, kdy kimčchi bude fermentovat dlouhou dobu za nízké teploty (což ona doporučuje kvůli komplexnosti výsledné chuti). Když kimčchi nechám v cca 20 °C, prokvasí rychle a vytvoří hodně CO₂, který bude fungovat jako ochranná atmosféra. Za nízkých teplot by ale jeho množství nemuselo stačit. V takovém případě je dobré použít jeden či více sáčků (zavázaných mikrotenových nebo ziploc igelitových) naplněných vodou, a těmi ten prázdný prostor ve sklenici vyplnit. Podle Zuzany Ouhrabkové jsem i upravila transkripci tohohle korejského zázraku; namísto kimchi, což je anglický přepis, dávám českou verzi kimčchi. 

V receptu na kimčchi podle Farmhouse Culture se používá zelenina v poměru 1 400g zelí, 240g ředkve a 100g zelené cibulky s tím, že část, maximálně však 10% zelí se dá nahradit jinou zeleninou. (Kdybyste chtěli kimčchi připravovat podle tohoto receptu, tak tam ještě patří 40 gramů soli a 200 gramů kimčchi pasty.) To omezení je tu hlavně proto, že prosolené a promasírované pekingské zelí pustí dostatek vlastní šťávy. Já většinou té jiné zeleniny dávám větší podíl (chutná mi tam hlavně na drobné růžičky rozebraný květák, protože ten ani delší fermentací úplně nezměkne a kimčchi dává lepší texturu), ale množství přirozené šťávy si hlídám. Pokud by jí nebylo dost, bylo by potřeba ji doplnit 2% solným roztokem; ten ale do tradičního kimčchi nepatří. Do nálevu přidávám i trochu syrovátky, která počínající fermentaci rychle nastartuje a popožene správným směrem, není ale vyloženě nutná. Syrovátka se dá celkem jednoduše získat tak, že půlkilový kelímek bílé Hollandie uskladníme přesně tak, jak výrobce nedoporučuje – víčkem dolů. Hollandia totiž zraje přímo v kelímku, a tenhle postup vede k tomu, že za cca 2 dny se v kelímku oddělí dole syrovátka a nahoře hezky hustý kompaktní jogurt. Jako urychlovač se dá použít i lžíce dobře prokvašeného kimčchi odminula.

Pro první pokusy doporučuju začít s menším množstvím zeleniny a menší sklenicí. Pastu je ale praktické připravit v množství podle receptu; v lednici vydrží hodně dlouho a s hotovou je pak výroba kimčchi mnohem rychlejší.

Potřebujeme (na zhruba 3litrovou nádobu)

• 1 150 gramů listů pekingského zelí s částečně vykrojenými středovými částmi, nakrájeného na cca 3-5cm kousky
• 600 gramů květáku, rozebraného na hodně malé (do cca 2 cm) růžičky
• 260 gramů bílé ředkve nebo ředkviček, nakrájených na asi půl centimetru silné půlměsíčky
• 300 gramů natě jarní cibulky, nastříhané na 5centimetrové kousky
• 200 gramů mrkve, škrabkou naloupané na slaboučké dlouhé proužky
• 57 gramů hrubě mleté nerafinované mořské soli (používám růžovou himálajskou)
• evt cca 5 lžic syrovátky
• 285 gramů kimčchi pasty (viz dál v receptu)
• případně 2 celé zelné listy (nejsou nutné, důležité je jen to, aby všechny pevné složky směsi byly pod hladinou nálevu, a celý list jipřípadně pomůže stlačit)

Pokrájenou zeleninu nasypeme do dostatečně velké, nejlíp skleněné mísy a přidáme sůl. Rukama pak zeleninu se solí promačkáváme tak dlouho, dokud nezměkne a nepustí dostatek šťávy. Trvá to pár minut a zelenina celkem výrazně ztratí na objemu. Do takto připravené zeleniny pak rovnoměrně zapracujeme kimčchi pastu (tenhle krok doporučuju provádět v gumových či latexových rukavicích – pasta jednak dost intenzívně barví, a v jakékoliv oděrce taky pěkně pálí).

V některých receptech se zelí nakládá na několik hodin do hodně silného solného roztoku. Tenhle postup jsem taky zkoušela, ale pokud zelí krájíme na kousky velikosti sousta, stačí ho trochu promačkat se solí v množství podle receptu. Dvanáctihodinová koupel v 5% solném roztoku a následné opakované proplachování vodou, aby se odplavila přebytečná sůl, se hodí tehdy, když chceme zelí nakládat ve větších kusech (v Koreji se většinou krájí na podélné čtvrtky), nebo máme obavy, aby se při kvašení něco nezvrtlo. Vyšší koncentrace soli totiž eliminuje případné nechtěné mikroby. Propracování s přesně odměřeným množstvím soli, která ve směsi už rovnou zůstane, ale, aspoň podle mě, představuje elegantnější řešení. 

Kvasnou nádobu vydezinfikujeme (stačí ji prolít vroucí vodou a nechat vychladnout), pořádně do ní napěchujeme připravenou směs a tu zatížíme tak, aby celý její povrch byl pod hladinou šťávy. Pokud by přirozené šťávy náhodou bylo málo, doplníme hladinku už zmiňovaným 2% solným roztokem. Kimčchi by mělo zrát ve tmě; konkrétní doba fermentace závisí na okolní teplotě. Farmhouse Culture doporučují následující doby & teploty:

Teplota fermentace přes 20 °C – cca 3 dny, 18 až 20 °C - 3 až 5 dní, ideální teplota: lehce pod 18 °C - doba fermentace 5 dní, 15,5 až 17 °C - 5 až 7 dní, pod 15,5 °C -7 dní, případně i déle.

Nejlepší je zeleninu po těch třech dnech ochutnat (čistou vidličkou!) a nechat ji dokvasit do stadia, kdy vám bude nejvíc chutnat. Já svoji sklenici skladuju v komoře, kde je cca těch 20 °C, a nechávám ji tam skoro  týden, což uvedenou tabulku výrazně překračuje. Kimčchi je pak dost kyselé, ale tohle už záleží na tom, co komu chutná. Rozhodně je dobrá průběžná kontrola, minimálně vizuální a olfaktorická (jak moc/jestli to smrdí), plus ochutnávání. Když kimčchi dokvasí do požadovaného stadia, nahradíme fermentační víčko normálním, případně směs rozdělíme do několika menších sklenic a přemístíme do chladu, ideálně lednice. Tam vydrží i několik měsíců, postupně bude ještě lehce prokvášet a celkově měknout.

Nádoba s kimčchi se taky dá zakopat do země a nechat tam od podzimu přes celou zimu, tak to dělají v Koreji. S tímhle postupem ale vlastní zkušenost nemám, navíc by pro tyhle účely byl potřeba asi speciální hliněný kvašák onggi.    

KIMČCHI PASTA:

• 160 mililitrů filtrované vody, plus další podle potřeby
• 15 gramů rýžové mouky
• 80-100 gramů rybí omáčky
• 45 gramů strouhaného oloupaného čerstvého zázvoru
• 30 gramů prolisovaného česneku
• 20 gramů cukru
• 100 gramů chilli mouky (gochugaru), ideálně ne úplně jemné

V malém kastrolku rozmícháme v teplé vodě rýžovou mouku, směs přivedeme k mírnému varu a zhruba ½ až 1 minutu prošleháváme metličkou, dokud hmota nezíská konzistenci lepidla; pokud zhoustne moc, přilijeme trochu horké vody. Vychlazenou rýžovou kaši přendáme do food procesoru nebo blenderu, přidáme rybí omáčku, zázvor, česnek a cukr, a vše zpracujeme na řidší pastu. Nakonec přisypeme gochugaru a promixujeme.

Původní recept obsahuje jen 80 gramů rybí omáčky, ale navíc ještě 50 gramů solených krevetek; moje varianta ale funguje taky. Krevetky by se taky daly nahradit ančovičkami.

Gochugaru neboli korejská chilli mouka jsou najemno podrcené chilli papričky, určené především právě pro výrobu kimčchi. Pálí, ale ne zas tolik. Gochugaru od značky Farmer’s Heart kupuju v obchodě s korejskými potravinami Shin a nabízí ho i pár eshopů, k dostání bude asi i v jiných korejských marketech nebo SAPě. Gochugaru se dá nahradit směsí co nejčerstvější mleté sladké papriky a kajenského pepře (Z. Ouhrabková doporučuje nejdřív přidávat sladkou papriku v množství, které zajistí hezkou červenou barvu, a až pak chuť zostřit chilli); originál je ale nejjistější.