Hummus
Hummus (též houmous, hummous, hommos, humos, hommus nebo hoummos) je jídlo původem ze Středního východu. Jeho základem je rozmixovaná vařená cizrna, olivový olej a sezamová pasta tahini. Slovo "hummus" v arabštině (říká Wiki) znamená cizrna a arabsky se hummus nazývá حمّص بطحينة (ḥummuṣ bi ṭaḥīna), neboli cizrna s tahini.
Díky svým ingrediencím obsahuje hummus železo, vitamin C, a vitaminy skupiny B. Cizrna přináší proteiny a vlákninu, sezam z tahini ještě esenciální aminokyselinu methionin (které je v cizrně málo). Obsah bílkovin ale není nijak superúžasný, ve 100g hummusu, ostatně i ve 100g vařené cizrny, je asi jen 7g proteinů, neboli obdobně jako ve stejném množství chleba. Navíc rostliné bílkoviny obecně nejsou plnohodnotné (vždycky jedna z těch esenciálních je obsažena v malém množství, které limituje využití těch ostatních, takže luštěniny je dobré kombinovat buď s obilovinami, nebo s nějakou bílkovinou živočišného původu - ty jsou vždy komplexní). Hummus se tradičně konzumuje třeba s pita chlebem nebo s falafelem.
Rozdíl mezi cizrnou z plechovky (v lepším případě ze sklenice) a tou vlastnoručně doma uvařenou je opravdu dost velký. Já většinou vařím minimálně půl kila suché cizrny najednou, a část si vždycky zamrazím napříště. Cizrnu je před vařením dobré 24-48 hodin (s výměnou vody každých cca 12 hodin) namáčet v mírně osolené vodě, ideálně s přidanou trochou syrovátky. Tenhle postup jednak zvýší stravitelnost, a taky se tím taky dost zásadně urychlí proces vaření. Cizrnu je alei tak dobré vařit jen zvolna a po delší dobu (cca 90 minut, možná i déle). Když dostatečně změkne, sundáme ji z plotýnky a až v tomhle okamžiku do vody přidáme sůl; pak vše necháme pomalu vychladnout. Z takto připravené cizrny mi hummus přijde výrazně nejlepší. Jeho kvalitu podpoříme ještě rozmixováním úplně najemno (nejlíp ve výkonném food procesoru nebo třeba smoothie makeru) a přídavkem ledové vody (tak hummus dělá třeba Ottolenghi). Někdo pro přípravu hummusu používá vodu, v níž se cizrna vařila; tenhle postup se mi ale moc chuťově neosvědčil, a navíc je pravděpodobné, že i přes dlouhou dobu namáčení se v cizrně stejně zachovaly nějaké antinutriční látky, a minimálně část z nich se vyvaří do vody.
Potřebujeme (cca na pět porcí):
- 460g vařené cizrny (buď 2 slité, propláchnuté a okapané plechovky, případně cizrna vlastnoručně uvařená, zhruba ze 150-180g suché)
- asi 150ml co nejstudenější vody
- 50g sezamové pasty tahini (k dostání třeba v TESCu, v arabských obchodech nebo v DM)
- 10ml olivového oleje (plus další k podávání)
- česnek podle chuti
- sůl
- citronová šťáva
- mletá sladká paprika, mletý římský kmín, zelená petrželka, koriandr a/nebo pár celých kuliček vařené cizrny k podávání
Postup:
- Cizrnu, olej, tahini a část vody rozmixujeme do hladké pasty, podle potřeby přiléváme vodu.
- Hotové ochutíme prolisovaným česnekem, citronovou šťávou a solí.
Výživové hodnoty na 100g:
Kcal: 146, bílkoviny: 6,1g, sacharidy: 13,2g, z toho cukry: 0,1g, tuky: 6,5g