Fougasse
Tak dlouho jsem dělala focacciu, až jsem nakonec zjistila, že to je vlastně fougasse :). I když možná to není úplně pravda, protože oba tyto druhy plochého chleba jsou velmi variabilní a jeden druhému se velmi podobá. Focaccia je ale spíš italská, zatímco fougasse pochází z Provence. Já focacciu chápu jako tlustší a nakynutější, a fougasse jako spíš tenčí a křupavější placku. Každopádně oba druhy mohou být jen z mouky a vody ("chleba chudých"), případně olivového oleje, ale většinou se ochucují přídavkem rozmarýnu, rajčat, oliv, ančoviček, sýra a asi i lecčím jiným. Mně vyhovuje přidat strouhaný parmazán v kombinaci s čerstvým rozmarýnem - těsto sice méně vykyne, ale výsledek je chuťově úžasný. Pro vykynutí se v některých receptech používá sušené droždí, jinde čerstvé a setkala jsem se i s použitím kvasu.
Potřebujeme:
- 300g polohrubé pšeničné mouky (případně lze 100g nahradit celozrnnou špaldovou)
- 5g soli
- balíček (40g) čerstvého droždí
- 3g cukru
- 20 + 10g olivového oleje
- 50g parmazánu, nastrouhaného
- 150-180ml vody
- čerstvý rozmarýn podle chuti
- sůl, nejlépe vločková, na posypání
Postup:
- Droždí, cukr, vodu (150ml) a lžíci mouky smícháme v misce a cca 10 minut necháme na teplém místě vzejít.
- Vzešlý kvásek smícháme ve větší míse s moukou, olejem (20g) a solí a zpracujeme těsto, ručně nebo v robotu. Těsto je zpočátku lepkavé, postupně ale zpružní a na omak bude hebké. Pokud bude těsto hned zpočátku naopak tuhé (záleží na vlastnostech použité mouky), tak ještě přidejte trochu vody.
- Část rozmarýnu nasekámte na menší kousky.
- Do již hotového těsta postupně zapracujeme veškerý sýr a nasekaný rozmarýn.
- Připravené těsto přikryjeme utěrkou a necháme v teple vykynout - mělo by zhruba zdvojnásobit svůj objem. V závislosti na okolní teplotě a x dalších vnějších faktorech to bude trvat zhruba půl hodiny až hodinu.
- Začneme předehřívat troubu na 220°C a rovnou si do ní dáme plech, na kterém se fougasse bude péct.
- Vykynuté těsto ještě znovu prohněteme a na pečicím papíru nebo nepřilnavé fólii do trouby z něj navlhčenými prsty vytvarujeme placku (tu potom i s papírem přesuneme do trouby na rozpálený plech). Já ji dělám vysokou asi centimetr, ale výška je volitelná; jen je jí potřeba přizpůsobit dobu pečení. A taky čím nižší vrstva, tím křupavější výsledek.
- Zformovanou placku svrchu potřeme zbylým olejem a posypeme solí a rozmarýnem.
- V teple necháme těsto ještě trochu vykynout.
- Mezitím si na dno trouby připravíme nejlépe menší pekáček, případně kovovou misku, a v konvici cca 2 deci vroucí vody.
- Vykynuté těsto i s pečícím papírem/fólií přesuneme do trouby na rozpálený plech, do připraveného pekáčku na dně trouby rychle vlijeme vroucí vodu a rychle zavřeme troubu. Po cca pěti minutách odvětráme.
- Pečeme celkem asi 20 minut, těsto je ale potřeba hlídat, a doba pečení závisí i na jeho výšce.
- Fougasse/focacciu je nejlepší jíst ještě zatepla, vydrží ale i do druhého dne.
Výživové hodnoty na 100g:
Kcal: 333, bílkoviny: 10,7g, sacharidy: 49,7g, z toho cukry: 1,1g, tuky: 10,3g.
Poznámka:
Proč doporučuji vločkovou sůl? Je jasné, že chuťový vjem z něčeho, co je posypané jemnou solí versus tou hrubozrnnou, je odlišný. Mně je tedy mnohem příjemnější narazit na velký krystalek. Ale ty krystalky si většinou v puse nenecháváme úplně rozpustit a spolkneme je. A spotřeba soli u nás je všeobecně vyšší (většinou výrazně), než se doporučuje (zhruba 5g denně, což je množství odpovídající jedné zarovnané čajové lžičce, a těch 5 gramů zahrnuje nejen sůl do jídla námi vědomě přidávanou, ale i tu, kterou obsahují veškeré kupované potraviny a pokrmy). Takže vločky soli jsou rozumným kompromisem. Jazyk detekuje slanou chuť a užije si velkou vločku, ta se ještě v puse rozpustí - celkový dojem dokonalý a příjem soli v mezích.