Drůbeží paštika
Vývary doma dělám, hlavně na podzim a v zimě, docela často. Někdy jen z čistých kostí a zeleniny, někdy ale i třeba z celých krůtích stehen nebo křídel. A protože vývar většinou vypijeme jen tak, zbyde občas hromádka obraného masa. Do vývaru se sice částečně vyvaří, ale chuti v něm stejně ještě spousta zůstane. Dá se použít do různých pomazánek nebo sendvičů, ale taky se z něj dá vyrobit dost dobrá paštika. O paštikách jsem si vždycky myslela, že jsou plné (v lepším případě) másla a musí se jíst jen v malém množství. Navíc většina z těch běžně prodávaných prostě není moc dobrá. Ovšem tahle moje paštika, kterou jsem udělala z krůtího masa a krůtích jater, je naprosto skvělá, a tuku v ní je tak akorát (o půlku méně, než bílkovin). Není samozřejmě vůbec potřeba omezovat suroviny zrovna na krůtí maso, a játra jsou taky nepovinná; použít se dá třeba maso králičí nebo kuřecí, a to i v různých kombinacích podle toho, co zrovna bude při ruce. Pokud budete paštiku dělat jen z masa, tak ho použijte 480g - nejpevnější kousky odeberte na posekání nahrubo, a ty zbylé použijte tak, jak v receptu používám játra. Jen tepelná úprava v tomto případě nemusí být tak důkladná, jako u jater. Experimentovat se dá i s množstvím cream cheese - množství uvedené v receptu je jen základní; paštika bude dobrá i v případě, že tohoto pojiva bude o něco víc nebo klidně i míň..
Mandle a brusinky paštiku posílají ještě trochu výš stran chuti i textury, nejsou ale nezbytně nutné.
Potřebujeme (na asi 550g paštiky):
- 180g obraného vařeného masa (např. krůtí stehna, křídla nebo krky, ale i kuřecí nebo králičí...)
- 300g krůtích jater (lze nahradit dalším masem v různém poměru, viz výše)
- 60g červené cibule, na kostičky
- 10g oleje, třeba řepkového
- 10cl portského (použila jsem červené Tawny Oporto)
- 100g cream cheese (třeba Philadelphia, ideálně ve variantě Balance)
- 25g sušených brusinek
- 20g loupaných mandlí, nakrájených na plátky nebo sirky
- čerstvý tymián, sůl a čerstvě mletý barevný pepř podle chuti
- trochu vývaru pro případ, že paštika bude příliš suchá
Postup:
- Mandle namočíme do teplé vody.
- Játra zbavíme případných blan, nakrájíme na menší kousky a společně s nakrájenou cibulkou a většinou tymiánu doměkka restujeme na oleji. Když se játra začínají přichytávat ke dnu kastrolu, zalijeme je portským, které necháme z velké části odpařit.
- Asi polovinu krůtího masa rozmixujeme společně s cream cheese. Kdo preferuje paštiku s hrubší strukturou, nechá veškeré maso až do kroku 5 a cream cheese rovnou zpracuje s játry (v kroku 4). Pokud je výsledná směs suchá, přilijeme trochu vývaru - výsledkem by měla být jemná a celkem řídká kaše, která poslouží jako pojivo budoucí paštiky.
- K výsledku předchozího kroku přidáme játra včetně veškeré omáčky, která se při dušení vytvořila. Pár pulsy je smícháme s rozmixovaným masem se sýrem, ale ne úplně na jemno - paštika by měla mít spíš hrubší strukturu.
- Zbylou půlku masa nasekáme na menší kousky a už jen ručně přimícháme k ostatnímu.
- Přisolíme (ale soli není potřeba moc), připepříme a vmícháme zbytek tymiánových lístků, okapané kousky mandlí a brusinky.
- Paštiku necháme uležet, a to nejlépe přes noc - sušené brusinky do sebe natáhnou trochu vlhkosti a paštika ještě mírně ztuhne.
Výživové hodnoty na 100g:
Kcal: 190, bílkoviny: 18,9g, sacharidy: 8,5g, z toho cukry: 5,5g, tuky: 9g.
Výživové hodnoty na 100g bez mandlí a brusinek:
Kcal: 152, bílkoviny: 17,9g, sacharidy: 5g, z toho cukry: 2,5g, tuky: 6,9g.