mochi_rcp.jpgDaifuku mochi

Rýžové koláčky, spíš teda knedlíčky plněné sladkou pastou z červených fazolí, jsem si dlouho kupovala u Vietnamců a vůbec mě nenapadlo, že bych si je mohla sama vyrábět. Díky knížce Mochi a mému oblíbenému webu justonecookbook.com jsem se nakonec rozhodla to vyzkoušet. Zatím mám jen krátkou praxi a těsto se mi občas potrhá, ale recept už jsem vychytala a tímto předávám dál. Daifuku mochi nejsou moc sladké, a ve srovnání s klasickými sladkostmi jsou výživově docela ok, pokud se člověk ovšem cíleně nevyhýbá sacharidům. Těch tam totiž je dost, takže ideální jsou mochi třeba k dodání energie před sportováním (myslím, že je mají v oblibě cyklisti), ale jeden nebo dva neuškodí ani jen tak, třeba namísto dezertu. Adzuki fazolky se dají běžně koupit, trochu problém může představovat sladká lepkavá rýže – já ji mám od firmy Danfood, na webu třeba tady, ale myslím, že použít by se dala jakákoliv lepivá rýže, třeba ta na risotto (Arborio, Carnaroli apod.) nebo na sushi. Za lepkavost rýže je zodpovědný sacharid amylopektin, kterého právě tyto druhy, většinou s kulatějšími zrnky, mají vysoký obsah. Naopak třeba basmati nebo jasmínová rýže mají vyšší podíl sacharidu amylózy, a i po uvaření je rýže sypká a jednotlivá zrnka drží od sebe. Z tohoto důvodu není moc vhodná kupovaná rýžová mouka, protože na ní většinou není napsáno, z jakého druhu rýže je vyrobená. Doporučuju proto domácí výrobu - mouku z rýže vyrobí výkonnější food procesor nebo smoothie maker (já používám NutriBullet). Najemno rozmixovat se mi osvědčuje i cukr, většinou ho zpracovávám společně s moukou. Japonské recepty doporučujou krystalový cukr, mně to takhle přijde lepší, protože mám jistotu, že výsledné těsto bude hladké. Do náplně by krystalový cukr asi šel použít bez problémů, ale když už mám NutriBullet v pohotovosti, rozemílám si cukr i do ní.

RÝŽOVÉ TĚSTO MOCHI (na cca 18-20 ks)

  • 110g mouky ze sladké rýže
  • 50g cukr
  • 190ml vody
  • asi 50g kukuřičného, případně bramborového škrobu.

Těsto na mochi se tradičně dělá z uvařené rýže, která se pak tluče dřevěnou palicí, což je podle všeho fyzicky dost namáhavá činnost. V současných receptech se pro výrobu používá rýžová mouka, a těsto se buď vaří, napařuje, nebo zpracovává v mikrovlnce. Té jsem se dlouho bránila, ale tenhle postup doporučuje i Japonka Nami z justonecookbook, a evidentně ví proč.  V porovnání s vařením, které jsem zkoušela zezačátku, je to totiž skoro bez práce, těsto má zdaleka nejlepší konzistenci a lepí relativně snesitelně. Postup je takový, že se, nejlépe ve skleněné misce, smíchá mouka a cukr, pak se to metličkou prošlehá s vodou a zakryté fólií s několika proraženými dírami strčí na 1 minutu do mikrovlnky. Pak se miska vyndá, obsah promíchá navlhčenou silikonovou kuchyňskou špachtlí a znovu na minutu dovnitř, pak podruhé promíchat, znovu minutu dovnitř a naposledy promíchat. Sladká rýžová hmota postupně zhoustne, zprůsvitní a získá konzistenci, se kterou už se dá pracovat. Hotové těsto se vyklopí na vhodnou pracovní podložku vysypanou vrstvou škrobu, škrobem lehce popráší i svrchu a nechá trochu vychladnout. Teplé jde celkem dobře vytvarovat do cca půlcentimetrové vrstvy, ideálně ve tvaru obdélníku či čtverce (aby se pak líp naporcovalo na stejně velké dílky). Zvětšující se plochu těsta je potřeba průběžně připrašovat škrobem, nadbytečný jde lehce oprášit štětečkem nebo mašlovačkou. Těsto by mělo vyjít na cca 18-20 kousků, mně se osvědčilo ho nastříhat škrobem poprášenýma nůžkama. Poznámka k použití škrobu: většinu ho nakonec vyhodíte, slouží jen jako pomůcka (ovšem nepostradatelná) při výrobě. Jen je potřeba ho užívat s rozmyslem – zabraňuje sice přilepování těsta tam, kde by lepit nemělo, pokud ho ale použijeme moc, nebude nám to lepit ani tam, kde by mělo, tedy při spojování cípů těsta. K ometení nadbytečného škrobu se mi osvědčuje už zmíněný štěteček nebo mašlovačka.

ANKO pasta na asi 20-25 ks

  • 100g předem namočených fazolí adzuki (po uvaření cca 275g) 
  • 55g cukru 
  • 0,5g soli
  • 8-10g chuťově neutrálního oleje, používám avokádový, ale fungoval by i asi sezamový (nepovinná, mnou přidaná položka, z pohledu výsledné konzistence pasty se ale osvědčuje)

Fazole je dobré předem namočit, klidně na 24 hodin (s jednou výměnou vody). Já do vody přidávám ještě trochu syrovátky a velkou špetku soli. Před vlastním vařením se doporučuje provést předběžné opatření pro to, aby se z fazolí odstranila případná svíravá chuť: v hrnci/kastrolu je zalít studenou vodou, přivést k varu, vroucí vodu slít a tento postup opakovat ještě dvakrát. Po třetím kolečku fazole znovu zaliju vodou a tentokrát už vařím doměkka, trvá to asi hodinu. Z hotových fazolí sliju vodu, nechám je pořádně okapat v cedníku, pak je v jedné vrstvě rozložím na plech vystlaný utěrkou a nechám oschnout. (Fazolí většinou uvařím víc a část jich zamrazím.) Pak přesypu do menšího kastrolku, přidám cukr, sůl a olej a tyčovým mixérem rozmixuju víceméně najemno. Výsledná konzistence by měla být taková, aby šlo z náplně vytvarovat kuličku, která dobře drží pohromadě a nelepí, většinou je potřeba ji trochu prosušit opatrným zahříváním (za stálého míchání) v kastrolu. Hotová náplň by se měla v uzavřené nádobě nechat uležet do druhého dne, já ji ale většinou použiju hned, rozležet ji nechám až v hotových kuličkách a funguje to taky. 

Cukr v náplni se dá částečně nahradit čekankovým sirupem, tím se zvýší obsah vlákniny a klesne celkový obsah cukru. Se sirupem bych to ale nepřeháněla; zkoušela jsem variantu 100% čekanky a chuťově to nebylo ono.

POSTUP:

Na jeden dávám asi 12-13g fazolové pasty. Nejlepší je udělat si kuličky z pasty předem v době, kdy vychládá hotové těsto. Pak vždycky vezmu čtvereček těsta, anko kuličku dám doprostřed a přetáhnu přes ní rohy, pak prsty smáčknu všechny okraje a spodní stranou hotového koláčku párkrát zakroužím na škrobem posypané podložce, tím se spoj zafixuje. Z mojí zkušenosti není dobré hotovou kuličku ještě dál dotvarovávat v dlaních, jako se to dělá třeba s ovocnými knedlíky.  Taky je hodně důležité, aby všechno bylo suché, tvarování vlhkýma rukama v případě mochi naprosto nefunguje. I prsty je potřeba mít trochu potažené škrobem, a když se na ně přilepí trocha těsta (určitě se přilepí, a ne jednou), je nejlepší si ruce hned umýt, dosucha utřít a až pak pokračovat dál. K tomuto účelu je dobré mít při ruce ručník nebo utěrku. Hotové kuličky odkládám švem dolů na další tác, taky lehce potažený škrobem, a když mám všechno hotové, vyskládám je do malých papírových cukrářských košíčků. Mochi je potřeba uchovávat v chladu v dobře těsnící nádobě; když totiž rýžová vrstva zvlhne, začne slizovatět. V lednici vydrží cca týden, víc jsem nezkoušela, důležité je hlavně zamezit zvlhnutí. Koláčky se údajně dají i zamrazit, to jsem nezkoušela.

Výživové hodnoty na 1koláček o váze cca 30g:

Kcal: 56, bílkoviny: 1,3g, sacharidy: 11,6g, z toho cukry: 4,8g, tuky: 0,4g.