Citronová srdíčka
Recept na tohle přirozeně bezlepkové cukroví pochází z časopisu Apetit, ale trochu jsem ho upravila, hlavně jsem snížila množství použitého cukru (což dělám bez jakékoliv újmy na kvalitě skoro u všech jejich receptů). Jednoduché mandlové sušenky jsou pomazané opravdu kyselou citronovou polevou, a pro efekt i další kyselý tón ozdobené domácí kandovanou citronovou kůrou. Použít se dá i kupovaná, třeba v biokvalitě od firmy Rapunzel (CountryLife), ale ta domácí je lepší a hlavně mnohem dekorativnější. A práce navíc s ní zas až tolik není, jen je potřeba si ji připravit ideálně několik dní v předstihu, aby stihla dokonale zaschnout.
Těsto na sušenky je možné použít hned začerstva, lépe se s ním ale pracuje, když se nechá přes noc odležet v lednici. Každopádně by při zpracování nemělo moc lepit, aby ho nebylo potřeba při rozvalování ničím podsypávat.
Potřebujeme (na cca 120 srdíček):
- 300g mandlové mouky
- 100g cukru, nejlépe třtinového
- 1 žloutek
- 1 celé vejce
- čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, cca 30g
- pár kapek vanilkového extraktu nebo esence
- špetku soli
- 150g moučkového cukru
- lžičku (cca 5g) bramborového škrobu
- 1 menší bílek
- čerstvě vymačkanou citronovou šťávu zhruba z jednoho citronu; kdo by chtěl polevu ještě kyselejší, může přidat trochu práškové kyseliny citronové
- případně kůru ze 3-5 biocitronů, lžičku medu a cukrový rozvar na domácí kandovanou citronovou kůru
Postup:
- Pokud budeme používat domácí kandovanou citronovou kůru, začneme s ní: z omytých biocitronů oloupeme (nejlépe speciální škrabkou) kůru tak, aby vznikli kratší lehce zakroucení hádci. Škrabku prodává třeba Tescoma. Zhruba 100 gramů cukru zalijeme 100 ml vroucí vody, přivedeme k varu a rozmícháme. Do horkého postupně přidáváme další cukr až do okamžiku, kdy se roztok nasytí a další cukr už se nerozpustí. Přilijeme trochu vody, aby se rozpustily i poslední krystalky, vmícháme lžičku medu (prý zamezí tomu, aby cukr na kandované kůře zpětně krystalizoval) a vsypeme proužky kůry. Necháme probublávat asi 10 minut, pak vypneme vařič a kůru necháme vychladnout. Potom ji cedníkem vylovíme z rozvaru, necháme okapat, rozložíme vhodnou podložku a necháme oschnout. Ideální je pro tyto účely silikonová podložka v podobě husté sítě (koupila jsem ji kdysi v Tchibu), položená na roštu v jen velmi mírně teplé troubě. Kousky kůry takto hezky větrají a sušení je docela rychlé. Postačí ale i větší talíř nebo plech vyložený papírem na pečení .
- Předehřejeme troubu na 180°C.
- Žloutek a vejce vyšleháme s cukrem, vanilkovou esencí a případně pár kapkami vroucí vody do pěny, pak přidáme mandlovou mouku a dobře promícháme. Výsledkem bude hrudkovatá směs (záleží ale na velikosti vajec i konkrétní mouce), kterou zvláčníme přidáním citronové šťávy. Potřebujeme dostat soudržné, jen minimálně lepivé těsto. To buď necháme, ideálně přes noc, odležet v lednici, nebo rovnou přistoupíme k následujícímu kroku.
- Z těsta vyválíme plát cca 2mm tlustý. Aby se nelepil, vyložíme pracovní plochu papírem na pečení nebo nepřilnavou pečicí fólií, a tu i váleček (případně i formičku) lehce potřeme kouskem másla. Z těsta vykrajujeme srdíčka nebo jiné tvary. Pokud na formičce po pár vykrojeních zůstává lepvý povlak, je potřeba ji vždacky opláchnout (a klidně může zůstat i vlhká).
- Pečeme v předehřáté troubě 8-10 minut dorůžova.
- Polevu připravíme smícháním moučkového cukru, bílku, škrobu a citronové šťávy - nejlepší je nechat ji na mírné otáčky důkladně prošlehat v robotu cca 15-20 minut.
- Vychladlá srdíčka potíráme cukrovou polevou a případně zdobíme kandovanou citronovou kůrou. Na potírání se mi osvědčuje zdobicí špička, případně postačí i větší plastová injekční stříkačka (dá se koupit v lékárně) - ta má výhodu v tom, že když v ní poleva dojde, dá se dovnitř zespodu natáhnout, a pokud by v polevě byla nějaká hrudka, tak se dovnitř nedostane a při zdobení máme jistotu, že se tryska neucpe.
Přibližné výživové hodnoty na 1 srdíčkou (z celkových 120):
Kcal: 27, bílkoviny: 0,8g, sacharidy: 2,3g, z toho cukry: 1,9g, tuky: 1,7g
Poznámka: Použitý cukrový rozvar se dá celkem dlouho za pokojové teploty uchovávat. Silice z citronové kůry ho hezky ovoní. Dá se buď opakovaně používat pro výrobu dalších kandovaných záležitostí, třeba zázvoru, nebo se může přidávat do pečiva nebo různých kaší místo cukru.