Bezlepkové cantuccini
Tohle je bezlepkově upravený a celkově zjednodušený recept na mandlový suchar, jedno z našich tradičních vánočních cukroví. V původní variantě je použita standardní polohrubá bílá pšeničná mouka; zkoušela jsem i variantu s celozrnnou špaldovou (vykynula o něco méně a dala lehkou oříškovou podchuť. A tmavší barvu, samozřejmě). Pohanková varianta je, celkem logicky kvůli absenci lepku, nejtužší, ale ne tvrdá. Pohanka je v sušenkách zpočátku trochu cítit, ale opravdu jen lehce a rozhodně ne rušivě. A po uležení cca týden už jsou pohankové i špaldové cantuccini chuťově skoro stejné, neboli lehce oříškové. s moukou se navíc dá experimentovat - mně se v poslední době osvědčuje kombinace stejných dílů mouky pohankové, bezlepkové ovesné, kukuřičné a kokosové. A cukr se dá nahradit stejným množstvím čekankového sirupu, čímž klesne obsah sacharidů, a naopak se zvedne podíl vlákniny.
Tyhle mandlové sušenky si peču hodně často, takže mám velký prostor na experimenty s různými moukami. Jako asi nejlepší se mi momentálně zdá kokosová+bezlepková ovesná+pohanková v poměru cca 80+80+80g (což je celkem jen 240g, ale kokosová mouka do sebe natáhne víc vlhkosti). A přidávám ještě lžíci čekankové vlákniny inulinu (ve formě prášku, z lékárny).
V receptu je použito celkem málo cukru, ale díky přidané citronové kůře a vanilce to úplně stačí.
Potřebujeme (na přibližně 70 kousků):
- 2 vajíčka, žloutky a bílky zvlášť
- 100g cukru, nejlépe hnědého třtinového, případně stejné množství čekankového sirupu
- nastrouhaná kůra z 1 biocitronu
- špetka soli
- trocha vanilkové pasty nebo esence
- 250g pohankové mouky, nebo kombinace různých druhů
- 6-8g bezlepkového prášku do pečiva (např. Labeta)
- 300g neloupaných mandlí, nakrájených na půlky, případně i celých
Postup:
- Začneme předehřívat troubu na 170 °C.
- V robotu/míse prošleháme do pěny 2 žloutky s cukrem, trochou horké vody a vanilkou.
- Přidáme nastrouhanou citronovou kůru a mouku s prosátým práškem. Zpracujeme v tužší hmotu.
- Z bílků ušleháme pevný sníh a vmícháme do těsta. Do něj pak zapracujeme mandle.
- Ze vzniklé lepkavé, ne zcela soudržné hmoty vymodelujeme 3 válečky. Nejlepší je těsto lžící předběžně nanést na plech a tvar válečků potom domodelovat navlhčenýma rukama. 3 válečky se vejdou na jeden plech, ale pečením trochu nabudou, proto zachovejte rozestupy.
- Pečeme při 170°C přibližně 30-35 minut. Pokud by byly válečky již zlatavé, ale ještě nedopečené, přikryjeme je lehce alobalem.
- Po vytažení z trouby válečky necháme jen trochu vychladnout a pak je ostrým nožem (ideálně pilkou) nakrájíme na asi 1,5cm silné plátky. Po vychladnutí už by krájení bylo obtížnější.
- Kdo dává přednost křupavější variantě, může vzniklé plátky narovnat zpět na plech a při 100°C v troubě ještě zhruba 20 minut dosušit.
Výživové hodnoty na 1 plátek (ze 70 kousků):
Kcal: 47, bílkoviny: 1,3, sacharidy: 4,9g, z toho cukry: 1,6g, tuky: 2,4g.
Výživové hodnoty na 100 gramů:
Kcal: 468, bílkoviny: 12,7, sacharidy: 49,4g, z toho cukry: 16,2g, tuky: 24,3g.